Rogvleugel met andijvie en spek-tijmjus

Ingrediënten

Bereiding

Kook de aardappels. Fruit de spekjes aan zonder boter, voeg de jus de veau (zie recept elders in database), de grof gehakte tijm, zout en peper toe en laat dit ongeveer 10 minuten inkoken. Bak de rogvleugels met olijfolie en boter aan beide kanten voor 5 minuten. Voeg pas aan het eind het zout toe aangezien het op de rauwe vis het vocht uit eruit haalt. Stoom de andijvie voor ongeveer 5 minuten met een kopje water, boter, peper en zout in een pan met de deksel erop. Op het laatst nog wat citroensap erbij voor de frisse smaak. Bord opmaken: Wat van de jus op het bord, de andijvie erop en bovenop de roggevleugels. Aan de zijkant de aardappels. jus de veau voor 1/2 liter: 1 kilo prei 2 bollen knoflook 1 kilo uien 1 liter rode wijn 1 kilo wortels 2,5 kilo kalfsbotten 1 knolselderij 1/2 kilo gepelde tomaten Plaats de kalfsbotten in een ruime pan met water en breng deze aan de kook. Snijd de prei, knoflook, uien, wortels en knolselderij in grove stukken. Wanneer de pan met water en kalfsbotten aan de kook is gebracht, met een pollepel het schuim op het vocht verwijderen (afschuimen). Voeg alle grove stukken groenten toe en laat het geheel ca. 8 uur zachtjes doorpruttelen. Na 8 uur de jus door een zeef halen tot alleen het vocht overblijft. Alle overige stukken groenten kun je weggooien. Voeg nu de gepelde tomaten en de rode wijn toe en laat het geheel tot 1/10 inkoken, dit zal ongeveer 5 uur duren. Na het inkoken het vocht zeven met een grove zeef. Druk daarna met een pollepel de stukken fijn door de zeef boven de jus. Hierna nog éénmaal de jus door een fijne zeef heen gieten of gebruik maken van een doek. Tip: Je kunt de Jus de veau (ingevroren) ongeveer twee maanden bewaren en toepassen als basis voor diverse recepten. Gebruik hiervoor een ijsblokjesbakje, dan kun je handig doseren.