Gebraden parelhoen

Ingrediënten

Bereiding

Op het karkas gebraden parelhoen Prepareer het parelhoen op de volgende manier: Snijd de poten met de rugfilet van het karkas. Hak de poot op het kniegewricht door. Knip vervolgens door de ribben onder het borstfilet naar de rug en knip de rug door. Krab het bovenste bot van de vleugel schoon en hak deze op het gewricht af. Het parelhoen is nu klaar om verder te verwerken. Bestrooi het parelhoen met ruim peper en zout. Braad het parelhoen rondom bruin in de olie met wat boter. Zet het parelhoen op een rek in een oven van 120°C en laat ze verder garen. Na ± 20 minuten is het parelhoen gaar. Laat het parelhoen op een warm plekje tot rust komen en snijd vlak voor het serveren de borstfilets eraf. De saus: Snijd de overgebleven stukken karkas in kleine stukken en braad ze bruin in een pan met olie en een beetje boter. Voeg de gesneden ui erbij en eventueel nog wat tijm of andere kruiden. Blus dit af met de Noilly Prat en de witte wijn. Laat het geheel zachtjes inkoken totdat bijna alle vocht is verdampt. Giet de jus de veau erbij en breng het geheel aan de kook. Passeer de saus door een fijne bolzeef en kook het nog een keer op. Schep het schuim wat boven komt drijven van de saus. Dit is vuil. Monteer tenslotte de saus op met boter met behulp van de staafmixer. De zuurkoolkroketjes: Kook de aardappelen gaar en maak daar aardappelpuree van. Breng de puree op smaak met boter, peper en zout. Snij de zuurkool met een groot mes klein zodat deze niet meer zo draderig is. Meng de zuurkool door de aardappelpuree. Bak ondertussen de spekjes krokant en laat deze op een zeefje uitlekken. Maal de uitgelekte spekjes in een keukenmachine tot gruis. Meng ook het gruis door de puree. Spuit met behulp van een spuitzak lange pillen van ongeveer 1,5 centimeter doorsneden op een plateau. Snij deze pillen vervolgens in kroketjes van ongeveer 4 centimeter lang. Rol de pureepillen eerst door de bloem, dan door het ei en daarna door de broodkruim. Zorg dat er overal broodkruim op de kroketjes zit. Rol ze hierna nog een keer door het ei en de broodkruim. Rol de kroketjes na en zorg dat de broodkruim goed vastzit. De kroketjes kunnen nu gefrituurd worden op 180°C. De groene kool met spekjes: Snij de kool in repen en blancheer deze af in ruim kokend water met zout. Laat de spekjes lekker stoven met een beetje boter en giet hier room aan toe. Laat de room inkoken totdat deze wat dikker is. Schep de kool op het laatst door de room zodat de room om de kool gaat zitten. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Schep de kool in ringen op het bord.