Gekarameliseerde ananas, kruidensap

Ingrediënten

Bereiding

• 1 BEREIDING
• 2 Kruidenboter :
• 3 Doe de malse Solo, de vanillezaadjes, de speculaaskruiden, de citroenzeste, de gember en de honing in de mixer. Mix alles en doe in een kom. Zet even aan de kant.
• 4 Sap :
• 5 Snij de ananas in blokjes en doe ze samen met het water, de uitgeschraapte vanillestokjes, de gember, de honing, het citroengras en een beetje citroenpeper in een pannetje.
• 6 Breng aan de kook, zet het vuur zachter en laat zachtjes verder koken tot de ananas volledig gaar is. Haal de vanillestokjes en de citroengrasstengel uit het pannetje.
• 7 Giet alles in de mixer en mix zo fijn mogelijk. Giet daarna door een fijne zeef.
• 8 Frambozengel :
• 9 Doe de frambozencoulis, de helft van de crème de framboise en de agar-agar in een pannetje. Breng aan de kook. Klop gedurende 1 minuut en giet alles op een plaat van 0,5 cm hoog. Laat even rusten. Giet in een mixer, samen met de rest van de crème de framboise. Mix zo fijn mogelijk, giet door een fijne zeef en in een spuitzak.1
• 0 AFWERKING1
• 1 Ananas :1
• 2 Kleur de schijfjes ananas in een beetje Solo, bestrooi met fijne suiker en draai om.1
• 3 Draai goed met het pannetje zodat de ananas lichtjes karameliseert.1
• 4 Regelmatig omdraaien en bestrooien met suiker. Blus met een beetje sap en laat nog 2 tot 3 minuten bakken. Haal de ananas van het vuur en leg op een bord. Laat ondertussen de siroop lichtjes indikken.1
• 5 Bestrijk de ananas met de siroop en versier het bord met een penseeltje om een mooie lijn te maken. Verwarm de rest van het sap en klop op met de kruidenboter.1
• 6 Dresseer het bord naar eigen smaak en versier met plukjes gedroogde dille, de Russische sigaar en werk af met de frambozengel, de saus en de sorbet van rode wijn.