eendenborstfilet met peperroomsaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de schorseneren schoon en kook ze 3/4 gaar in gezouten water, afgieten en verfrissen.
• 2 De eendenborsten eerst dichtschroeien in een braadpan op de vetlaag, (geen boter gebruiken), kruiden en uit de pan nemen en in een ovenschaal leggen,
• 3 Het bakvet in de pan weggieten, en de pan deglaceren met porto, kippenbouillon en de witte wijn.
• 4 De peperbolletjes (zonder vocht) toevoegen en 10 minuten zachtjes laten koken.
• 5 De room toevoegen en verder laten inkoken, afsmaken met pezo en de smaak en binding kontroleren.
• 6 De aardappelen gaarkoken in gezouten water, intussen het spek krokant bakken.
• 7 Aardappelen afgieten en ff drogen op het vuur, door een passevite tot puree draaien en het gebakken spek toevoegen (braadver van spek mag mee bij de puree), eieren scheiden van geel en wit, geel toevoegen bij de puree en wit bewaren om later te paneren. Puree goed afkruiden en ronde kroketvormen mee maken.
• 8 Kroketten goed laten afkoelen en paneren in eiwit en paneermeel.
• 9 De eendeborstfilets een tiental minuten in een oven van 175 graden zetten,1
• 0 De hoeveboter smelten en de schorseneren hierin warm opstoven, de pepersaus verwarmen.1
• 1 Kroketten afbakken in frituurpan van 180 graden.1
• 2 Het vlees uit de oven halen en trapsgewijs snijden.1
• 3 Warme borden de bodem ervan bedekken met een laag peperroomsaus, het vlees trapsgewijs op schikken en de schorseneren en de korketten erbij leggen.