ballotin van zeetong, groene kool

Ingrediënten

Bereiding

• 1 sabayon van aardappel:
• 2 ---------------------------------
• 3 kook de aardappelen, pureer ze en passeer door een zeef.
• 4 Voeg 50 cl kookvocht van de aardappelen, 35 g boter ene 100 cl melk bij elkaar en laat eventjes opkoken.
• 5 Giet dit laatste megsel op de puree en meng goed door elkaar ( lopend op de klopper)
• 6 Doe dit in de espuma fles , sluit de fles en voeg 2 gaspatronen toe.
• 7 Bewaar de fles au bain marie ( 80°).
• 8 Ballotin van zeetong:
• 9 -----------------------------1
• 0 leg de tong filets met de leleijke kant naar boven op een plank, drul een beetje aan zodat ze niet opkrullen.1
• 1 Snij de kool zeer fijn, blancheer kort en koel daarna direct af in ijswater om de kleur te behouden.1
• 2 Warm daarna terug op in een pan met boter , peper en zout en koel terug af op ijswater.1
• 3 leg grote sla bladeren 30 " in gezouten kokend water, zodat ze bewerkbaar worden, vooraf de grote nerf uitsnijden.1
• 4 maak de ballotine: 1
• 5 spreid de slabladeren , leg hierop je tongfilets kruid met peper en een snijfje zout,1
• 6 schik hierop de kool en leg er ekele plajes lardo di collonata op ( of een ander fijn gerookt spek)1
• 7 vouw toe en rol op tot een rollentje in allumiumfolie, laat enkele uren rusten in de ijskast, span nadien een beetje aan tot een vast rolletje, stoom 7 ' op 100 ° ( niet onder druk)1
• 8 of pocheer.1
• 9 Jus van eekhoorntjesbrood:2
• 0 ---------------------------------------stoof de sjalot aan met de cepes ( laat de sjalot kleuren = carameliseren) blus met rode wijn, laat tot 1/3 inkoken, voeg de kalfsfond toe( 4 x de hoeveelheid van de rode wijn) en laat tot 1/2 inkoken, monteer daarna met de ijsboter.Voeg op het laatste gestoofd beukenzwam erbij en klaar!dresseer:---------------schik de gare tongfilets op een bord, versier met gefrituurde fijngesneden champignons de paris.Drapeer de saus errond en op het laatste spuit je aan tafel de sabayon erbij .