chaud-froid van sint jacobsvruchten met zachte

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Begin met de parfait van knolselder:
• 2 -------------------------------------------------
• 3 Schil de knolselder, snij hem in stukken en kook hem in 50 % water en 50 % melk en wat zout gaar.
• 4 Giet af in een puntzeef.
• 5 Mix tot een gladde massa.
• 6 Hiervan neem je 200 g puree, warm deze op en roer er de opgelsote gelatine bij.
• 7 Voeg er daarna 100 g voor 3/4 opgeklopte room bij en roer deze er zacht door, niet met de klopper! zachtjes roeren.
• 8 Breng op smaak met peper en zout.
• 9 Dit gehaeel zet je minstens 2 -3 uur in de frigo om op te stijven1
• 0 Tartaar van sint jacobsvrucht met granny smith:1
• 1 -----------------------------------------------------------------1
• 2 snij 3 verse cocquilles in een brunoise ( niet te fijn , anders is het papperig)1
• 3 kruidt met peper en zout.1
• 4 Doe er een scheutje olijfolie bij( hoe beter de olijfolie van kwaliteit, hoe beter de smaak van de tartaar) en een scheutje limoen ( citroen mag ook , maar limoen is beter van smaak)1
• 5 Snij de granny smith appelen eveneens in een brunoise en voeg deze bij de tartaar: verhouding 1/
• 51
• 6 meng er wat fijngesneden bieslook door en laat rusten in de frigo.1
• 7 De tartaar maak je best niet te lang op voorhand, prepareer al je producten en voeg ze max 30 ' voor je het opdient samen1
• 8 Gebakken sint jacobsvrucht met panko:1
• 9 ------------------------------------------------------2
• 0 panko is een chinees broodkruim als je dit niet vindt , mag je het vervangen door gewoon paneermeel.Meng 50 g boter 20 g panko en 20 g parmesan kaas, rol dit op tot een worstje in verhoudfolie en zet in de frigo, tot je het nodig hebt.Kleur de cocquille wederzijds aan ( let op : niet doorbakken , de binnenkant moet nog rauw zijn , want de cocquille moet nog in de oven)leg op een bakplaat en eg op de cocquille 1 schijfje panko boter.Dit geheel zet je in een warme lucht oven op 180 ° tot de panko gesmolten is eventueel nog 30" onder de salamander of onder de grill om een knapperig korstje te krijgen.sausje:----------kippenfond 1 dl opwarmen met 1 klontje ijskoude boter monteren en enkele druppels yuzu bij doen.Yuzu is oosters citroensap, kan best vervangen worden door gewoon citroensapAfwerking:--------------Mooist op een langwerpig bord.Maak een quenelle van de tartaar en leg er een schaafje verse foie op ( eventueel met wat fleur de sel)drapeer met 1 kl saus.Schep hiernaast met de ijsschepper een bolletje knolselder parfait, eventueel te versieren met chips van knolselder ( fijne schijfjes knolselder eventjes frituren)daarnaast leg je de gebakken cocquilleSMULLEN MAAR