Tournedos Rossini

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de verse sperziebonen schoon en kook ze beetgaar in gezouten water. Afgieten en warm houden. De champignons schoonborstelen, in plakjes snijden en in een eetlepel solo om en om bakken. Kruiden met pezo, uit de pan halen en warm houden. De pan schoonvegen met keukenpapier. Het brood, zonder korstjes en zonder vetstof aan beide kanten bruin bakken. Pan schoonvegen, doe opnieuw een eetlepel solo in de pan en de tournedos aan elke kant 2 minuten op een hoog vuur bruin bakken, blue. Kruiden met pezo. Indien u het vlees medium (à point) verkiest, bak je de tournedos zachtjes 2 tot 3 minuten langer. De tournedos warm houden onder aluminiumfolie. Twee schijfjes foie gras 15 seconden aan elke kant in een hete pan zonder vetstof bakken. Bij staafpaté hoeft dit niet. De sjalotten heel fijn hakken, bakken in een beetje solo en blussen met de madeira, even laten inkoken. Op warme borden serveren, de tournedos op het krokant sneetje brood leggen op het vlees ganzenlever leggen, naperen met de madeirasaus.
• 2 Serveren met zelfgemaakte fijne frietjes met de sperziebonen en gebakken champignons.