Ravioli van mango en appel

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Week de gelatine 5 min. in koud water. Verwarm 200 ml mangosap in een steelpan. Knijp de gelatine uit en los op in het hete mangosap. Roer tot de gelatine is opgelost. Neem van het vuur en meng met de rest van het sap. Schenk het mengsel in de ovenschaal in een laagje van ca. 2-3 mm dikte. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
• 2 Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi 1 plakje bladerdeeg met de kaneel. Leg het andere plakje bladerdeeg erop. Rol de plakjes uit tot 2 mm dikte en snijd er dunne reepjes van. Bak de reepjes op een met bakpapier beklede bakplaat ca. 15 min. in de oven tot ze mooi goudgeel zijn. Laat afkoelen. Verlaag de temperatuur van de oven naar 120 °C.
• 3 Meng 50 g boter met de bloem en poedersuiker in een keukenmachine tot kruimels. Verdeel de kruimels over een met bakpapier beklede bakplaat en bak de kruimels ca. 10 min. in de oven. Laat de crumble afkoelen.
• 4 Rooster de noten in een koekenpan met antiaanbaklaag zonder boter of olie in 3 min. goudbruin. Laat afkoelen. Snijd 1 appel in kleine blokjes. Smelt 1 el boter en bak de appel 4 min. op laag vuur. Blus af met wat limoensap. Hak de noten fijn en voeg toe.
• 5 Schep uit 1 appel met de meloenbolletjeslepel kleine bolletjes. Breng de appelcider met de vanillestokjes, 2 kaneelstokjes en 100 g suiker aan de kook en laat op laag vuur 10 min. trekken. Smelt 1 el boter en bak de appelbolletjes 4 min. in een koekenpan. Blus af met het appelcidermengsel en laat afkoelen.
• 6 Stamp de kruidnagel, witte peper, venkelzaad en overige kaneelstokjes fijn in de vijzel. Meng de rest van de suiker met 5 el water. Laat de suiker op laag vuur smelten. Zet hoog en karamelliseer tot goudbruin. Voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Voeg het specerijenmengsel toe en laat de karamelsaus afkoelen.
• 7 Boor met de appelboor het klokhuis uit de laatste appel. Snijd 4 plakken van ca. 1/2 cm dik en steek deze uit met de kleine uitsteekvorm. Breng 6 el van de karamelsaus aan de kook, leg de appelschijven erin en laat ze afkoelen.
• 8 Steek met de andere uitsteekvorm 24 rondjes uit de mangogelei. Verdeel 3 plakjes mangogelei over ieder bord, leg op het 1e plakje wat van het appel-notenmengsel, op het 2e plakje de appelbolletjes en op het 3e plakje 1 uitgestoken appelschijf. Leg op de appelbereidingen een beetje crumble. Plaats hierop wederom een plakje van de mangogelei. Schenk vijf druppels van de karamelsaus op ieder bord en trek met een lepel de druppels naar buiten. Verdeel de resterende crumble over het bord en leg hierop 2 mooie quenelles van het sorbetijs. Garneer met de kaneelreepjes.