Rosbief van hert met bockbiersaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 175 °C.
• 2 Verpak de zoete aardappels in dubbel aluminiumfolie en pof ze in circa 1 uur en 15 minuten gaar en zacht in de oven. Laat de aardappels afkoelen tot handwarm, halveer ze, schep het zachte vlees uit de schillen en druk het zachte vlees meteen met een spatel of pollepel door een bolzeef. Roer er met een spatel olijfolie door en breng op smaak met limoensap, een beetje zeezout en versgemalen peper. Bewaar voor de eindbereiding.
• 3 Verwarm de oven voor op 95 °C.
• 4 Ris en snijd de tijm fijn. Verhit de olijfolie met boter in een bakpan. Bestrooi de rosbief royaal met tijm, een beetje zeezout en versgemalen zwarte peper en braad de rosbief rondom in 3-4 minuten bruin in de bakpan. Leg het vlees op een bakplaat en gaar het in circa 45 minuten rosé in de oven of tot het een kerntemperatuur heeft van 48-50 °C. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van het vlees. De rosbief kan vooraf worden gebraden. Kort voor het serveren kan het vlees op lage temperatuur worden verwarmd in de oven zonder dat het te ver doorgaart.
• 5 Pel en snijd de uien in grove blokjes. Verwarm de olijfolie en karamelliseer de uien in een brede pan op laag vuur in 8-10 minuten goudbruin.Voeg de laurier toe en blus de uien af met rode port en wildfond, breng aan de kook en laat tot de helft indampen. Verwijder de laurier, pureer de saus fijn met de staafmixer en schenk door een zeef in een schone pan. Breng opnieuw aan de kook en voeg het bockbier toe.
• 6 Scheur de boerenkoolbladeren van de stelen. Snijd de harde nerven eruit. Blancheer de bladeren in 5 minuten beetgaar in ruim kokend water met zeezout. Giet de boerenkool af en spoel af met koud water.
• 7 Pel voor de walnotensaus de knoflook en vijzel de knoflook met zeezout en walnoten fijn. Voeg de geraspte kaas toe, schenk er olijf- en notenolie bij tot de notensaus een dikke maar smeuïge substantie heeft. 
• 8 Verwarm de oven voor op 70 °C. Leg de hertenrosbief in de oven zodat het vlees langzaam warm kan worden.
• 9 Verhit een scheutje olijfolie in een brede sauteuse of wok en roerbak de boerenkool tot het iets kleurt. Voeg de walnotensaus toe. 1
• 0 Roer de zoete aardappelcrème warm. 1
• 1 Breng de bockbiersaus aan de kook en klop er met een garde vlokjes ijskoude boter door. 1
• 2 Verdeel de boerenkool hoog in het midden van borden. 1
• 3 Snijd het vlees in plakken van ongeveer 3 millimeter dik en leg 6 plakken over de boerenkool. 1
• 4 Leg drie quenelles zoete aardappelcrème aan één kant van het vlees en lepel een beetje notensaus aan de andere kant van het vlees op de borden. Schenk de bockbiersaus over het vlees.