Spaghetti met geroosterde groenten en ricotta

Ingrediënten

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
• fleur de sel, zwarte peper van de molen
• 2 takjes rozemarijn
• 5 eetlepels olijfolie
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 500 g kerstomaatjes (kleuren naar keuze)
• 2 takjes tijm
• 3 teentjes knoflook
• 250 g ricotta
• 400 (volkoren)spaghetti

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op th. 6 – 180°C.
2. Bekleed de ovenplaat eerst met aluminiumfolie en vervolgens met een vel bakpapier.
3. Snij de aubergine en de courgette in halve schijfjes. Halveer de kerstomaten. Snij de paprika’s in reepjes. Leg alles op de ovenplaat, voeg de olijfolie toe, zout, peper en de gepelde, maar hele lookteentjes. Meng goed, voeg dan de hele rozemarijntakjes toe en laat 30 min. in de oven bakken, meng de groenten regelmatig goed door elkaar.
4. Laat de spaghetti beetgaar koken.
5. Schep de groenten in een warme schotel, voeg de peterselie toe en breng op smaak met peper en zout. Serveer met de spaghetti en voeg op elk bord een flinke lepel ricotta toe.