Wilde eend, gekonfijte droge vruchten, pastinaakpuree

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Leg de rozijnen in het warme water. Voeg er de ciderazijn aan toe en laat ze zwellen. Meng de hazelnoten, de amandelen en de sesamzaadjes en zet apart.
• 2 Versnijd de eenden aan de gewrichten om de billen los te maken. Haal de filets eraf zoals je dat bij een kip zou doen.
• 3 Schil de uien en snijd ze in grote ringen. Bak ze in 3 eetlepels olie tot ze doorschijnend zijn. Doe er ook 2/3 van het notenmengsel, de in reepjes gesneden gedroogde abrikozen en de uitgelekte rozijnen bij, plus de gevogeltefond, de tijm en het sinaasappel- en citroensap. Laat gedurende 20 min. op een zacht vuur stoven en inkoken. Voeg er de peper en 2 eetlepels honing bij en breng op smaak.
• 4 Schil de aardappelen en de pastinaken. Hak ze in grove stukken en kook gedurende 25 min. in gezouten water. Hak de peterselie fijn. Plet de aardappelen en de pastinaken samen met 50 g boter, 2 eetlepels olie en de peterselie, plus peper en zout.
• 5 Hak de rest van de droge vruchten in grote stukken. Schroei de eendenfilets en de billen aan beide zijden dicht, in een mengsel van 20 g boter en 1 eetlepel olie. Draai het vuur laag wanneer ze een kleurtje hebben en laat nog 2 à 3 min. garen aan elke kant. Blus de braadpan met de balsamicoazijn, voeg 1 eetlepel honing en de gehakte vruchten toe en laat even karamelliseren.
• 6 Serveer de eend met de pastinaakpuree en de saus met droge vruchten.