Risotto met kreeft en cava

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Dompel de kreeften onder in kokend water en laat ze 10 min. koken. Laat uitlekken en afkoelen.
• 2 Ontpantser de kreeften. Bewaar het vlees van de staarten en scharen.
• 3 Bak de pantsers, poten en koppen met 1 gehakte sjalot in 1 eetlepel olijfolie. Kruid met peper en zout, voeg 20 cl cava toe en laat enkele minuten inkoken. Giet er 1 l water bij en laat 25 min. koken. Filter de fumet.
• 4 Hak de sjalot fijn. Fruit ze al roerend op een zacht vuur in 50 g boter tot de sjalot glazig is. Voeg dan de rijst toe. Bak de rijst 2 min. – roer regelmatig - tot hij blinkt en doorschijnend is. Voeg 20 cl cava toe en laat verdampen. Bevochtig met 1 pollepel kreeftenfumet en laat een twintigtal minuten sudderen op een zacht vuur. Voeg ondertussen regelmatig fumet toe, tot de rijst romig is. Eventueel bijkruiden.
• 5 Haal de kookpot van het vuur. Voeg een flinke klont boter en de parmezaan toe. Meng niet. Dek af en laat ruim 5 min. rusten van het vuur. Meng snel. In het Italiaans noemt men deze fase ‘mantecare’ of romige binding.