Terrine van wilde eend

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Giet de rozijnen en de granaatappelpitten in een kom, overgiet met de cognac en 50 ml wijn en laat rusten. Fruit in een pan met olijfolie de spekjes en de sjalotten op een zacht vuur. Hou apart. Verwijder het vel van de eendenfilets en snij in blokjes tot je 400 g vlees hebt. Mix met 100 ml wijn tot een homogeen gehakt.
• 2 Verwarm de oven voor op 160°C. Leg het gehakt in een grote diepe kom en voeg het kalfs-varkensgehakt toe, het spek-sjalotmengsel, de sneetjes gerookte eendenborst, het ei, de rozijnen, de granaatappelpitten met de marinade, de jeneverbessen en de aangestampte kruidnagels, de pili-pili, de kaneel en de peterselie. Kruid royaal met peper en zout en kneed tot een homogene massa. Bekleed een terrine met een op maat gesneden varkensdarmnet en vul met het gehakt. Druk stevig aan. Zet de terrine in een schaal met warm water en zet 1u30 in de oven.
• 3 Laat de terrine lauw worden, giet het bakvocht weg en laat volledig afkoelen. Dek af en zet 24 u in de koelkast. Serveer de terrine als voorgerecht of bij een buffet, met een slaatje, uienconfituur, chutney.