Gevulde courgette met kalfsgehakt, quinoa, paprika, olijven en mozzarella

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snij de courgettes in de lengte doormidden en zet ze een paar minuten in de microgolfoven. Schep er dan met een lepeltje het vruchtvlees uit. Snij het in kleine blokjes en laat de uitgeholde courgettes uitlekken.
• 2 Verwarm een scheutje olijfolie in een braadpan en fruit er de ui in. Voeg het gehakt toe en bak het bruin. Voeg het courgettevruchtvlees, de olijven, de blokjes tomaat en paprika, de quinoa en de peterselie toe. Kruid met cayennepeper, paprikapoeder, zout en peper.
• 3 Vul de courgettes op met dit mengsel, verdeel er de mozzarella over en bestrooi met pijnboompitten. Bak 20 min in de oven.