Linzensalade met feta, kerstomaten en jonge spinazie

Ingrediënten

• 240 g gekookte linzen (uit blik, uitgelekt gewicht)
• 125 g kerstomaten
• 100 g feta
• 50 g jonge spinazie
• 5 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels Xérèsazijn
• 1 mespunt dijonmosterd
• peper en zout

Bereiding

1. Doe de linzen in een fijn vergiet, spoel ze onder koud stromend water en laat uitlekken.
2. Snijd de kerstomaten in tweeën en verdeel de feta in kleine blokjes.
3. Meng de azijn met peper en zout in een slakom. Voeg er de olie en de mosterd aan toe en klop stevig op. Vermeng met de feta, de linzen en de tomaten en roer goed om. Verdeel eventueel over de lunchboxen, bestrooi met de jonge, grof gehakte spinazieblaadjes (zonder te mengen, want de azijn doet de blaadjes verkleuren) en bewaar in de koelkast.
4. Even roeren voor je gaat eten en koud serveren, met wat brood erbij.