Duo van asperges, gepocheerd ei en emulsie met blauwschimmelkaas

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de voet van de asperges om het harde, vezelachtige deel te verwijderen.
• 2 Schil de witte asperges zonder de punten te beschadigen.
• 3 Kook ze afzonderlijk in licht gezouten water totdat ze beetgaar zijn.
• 4 Laat de gorgonzola in de melk smelten, terwijl je regelmatig roert. Doe er peper bij, maar geen zout.
• 5 Breng in een kookpot water met 1 eetlepel azijn aan de kook. Zet het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Breek de eieren elk afzonderlijk in een kopje. Laat telkens snel 1 ei in het water glijden, lepel het stollende eiwit rond de dooier en laat 3 minuten pocheren.
• 6 Neem de gepocheerde eieren met een schuimspaan uit het water en leg ze meteen in een kom gevuld met koud water. Neem ze er na 2 minuten uit en snij er de losse flarden eiwit af.
• 7 Dien elk bord op met een portie van de twee aspergesoorten, een gepocheerd ei en de emulsie met gorgonzola. Werk af met takjes kervel.
• 8 Dien op met toasts van grijs brood.