Lozèrelam met cantharellen en wintergroenten

Ingrediënten

• 80 g boter
• 400 g cantharellen
• 2 fijngesnipperde sjalotten
• fleur de sel
• 1 gehakte ui
• 100 g gerookte spekblokjes
• het hart van een kleine groene kool
• 0,5 knolselder
• 1 lamsbout van Lozèrelam (/- 1,2 kg)
• 15 cl melk
• 3 eetlepels olijfolie
• 40 cl room
• 4 eetlepels veenbessenconfituur
• 1 verse maïskolf
• zout, zwarte peper van de molen

Bereiding

1. Bestrijk de lamsbout rondom met olie en wrijf in met versgemalen peper.
2. Plaats de bout in een ovenschotel en laat 30 à 40 min. garen in een warme oven op stand 7 (210° C), al naargelang de gewenste bakwijze.
3. Overgiet de bout geregeld met het bakvocht. Zet de oven uit, dek de lamsbout af met aluminiumfolie en laat nog 25 min. nagaren met halfgeopende ovendeur.
4. Maak de knolselder schoon, snij deze in blokjes en laat 20 min. koken op een middelhoog vuur in de melk en 30 cl water.
5. Maak er een selderpuree van met 20 cl kokende room, zout en peper.
6. Snij het koolhart in reepjes en blancheer deze 2 min. in water. Laat uitlekken.
7. Fruit de ui in 20 g boter, voeg de kool en de rest van de room toe.
8. Bak intussen de spekblokjes met wat peper en voeg ze na 20 min. bij de ui en de kool.
9. Snij de maïskolf in 4 stukken en kook ze 15 min. in kokend water met wat zout. 1
10. Laat uitlekken en meng met 20 g boter. Fruit de sjalotten in 20 g boter, voeg de cantharellen toe en laat nog 15 min. verder bakken op een middelhoog vuur. 1
11. Laat uitlekken en voeg de rest van de boter toe. Schik de sneden lamsbout op warme borden en bestrooi met fleur de sel. 1
12. Werk af met de groenten, de cantharellen en de veenbessenconfituur.