Tournedos Rossini

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snipper de sjalot. Hak de dille. Snij de truffel in dunne plakjes. Kook de boontjes beetgaar. 
• 2 Bak de repen briochebrood in flink wat boter goudbruin. Hou ze apart.
• 3 Bak het vlees aan beide kanten bruin in ganzenvet. Kruid met peper en zout. Haal het uit de pan en bewaar de jus.
• 4 Deglaceer met madera en cognac en roer de aanbaksels los. Doe er de kalfsfond en het truffelsap bij. Laat tot de helft inkoken en bind met koude boter.
• 5 Stoof de sjalot glazig en doe er de boontjes bij. Kruid met peper en zout.
• 6 Laat een pan heet worden en bak er de lever aan beide kanten in aan.
• 7 Leg op elk bord wat brioche met daarop de tournedos, de lever en enkele plakjes truffel. Serveer met de boontjes, gekookte aardappelen en de saus.