Geitenkaas met as-crumble en gelei van rode biet

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Rasp de mierikswortel. Snij de 2 radijsjes in dunne plakjes. Snij 2 rode bieten in dunne plakjes. Snij de aardappel in blokjes. 
• 2 Begin met het krokantje. Zet de aardappel net onder met bietensap en kook gaar. Pureer heel fijn mét het kookvocht en strijk uit op een bakmat van silicone. Laat 2 uur drogen in de oven op 90° C.
• 3 Maak een siroop van de suiker en de rode-wijnazijn en giet die over de plakjes biet. Laat afkoelen in de siroop.
• 4 Verwarm het bietensap voor de gelei en los er de agaragar in op. Giet op een plaat en laat opstijven.
• 5 Maak de crumble. Meng de suiker met de bloem, zout en asse en roer er de boter door, smeer dun uit op een bakplaat met bakpapier en bak 10 minuten op 160° C. Laat afkoelen en verkruimel.
• 6 Roer de yoghurt los met de mierikswortel en breng op smaak met peper en zout.
• 7 Schep op elk bord wat crumble en een quenelle geitenkaas. Snij de gelei in reepjes en schik op het bord. Spuit een toefje mierikswortelyoghurt op gekonfijte biet en werk af met een kriek en een plakje radijs. Garneer met een krokantje en cress (tuinkers)  naar keuze.