Zalmfilet met gekonfijte rabarber en koolrabi

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij van 1 koolrabi 12 flinterdunne plakjes (dat gaat prima met behulp van een mandoline). Spoel de rabarbar. 
• 2 Blancheer de koolrabi 1 minuut in licht gezouten water en laat goed uitlekken. Snij de rest van de koolrabi in blokjes en kook ze in de kippenbouillon, met de vanillepeul erbij. Giet af, verwijder de vanillepeul en pureer de koolrabi.
• 3 Spoel de rabarber. Kook 1 dl water op met de suiker tot de suiker gesmolten is. Giet deze stroop over de ongeschilde rabarber en laat afkoelen in de stroop.
• 4 Laat de crème van eendenlever smelten in een pannetje. Duw door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
• 5 Snij de rabarber in vier stukken die even breed zijn als de stukken zalm. Snij de rest van de rabarber in heel fi jne blokjes. Doe deze met een klein beetje van de suikerstroop in een kom en doe er olie en azijn naar smaak bij. Klop tot een vinaigrette.
• 6 Bak de zalm aan beide kanten goudbruin in een pan met een beetje olie. Kruid met peper en zout.
• 7 Leg op elk bord een stukje zalm met daarop een stukje gekonfi jte rabarber. Leg er een plakje koolrabi op, daarop een toefje eendencrème en nog een plakje koolrabi. Rol een blaadje zuring op en prik het op de gefrituurde spaghetti. 
• 8 Werk het bord verder af met een lepeltjekoolrabipuree, wat bloedzuring, nog een plakje koolrabi en rode klaver. Serveer met rabarbervinaigrette.