Couscous met gegrilde groenten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Doe de couscous in een kom. Schenk er 350 ml kokende water over en laat 10 min. wellen.
• 2 Doe ondertussen de blaadjes van 20 g munt samen met de knoflook, chilipeper en 120 ml olie in een hoge beker en pureer met de staafmixer. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten 3 min. Laat afkoelen op een bord. Snijd de rest van de muntblaadjes in reepjes.
• 3 Snijd de aubergines in de lengte in plakken van een ½ cm dik. Halveer de paprika’s en maak ze schoon. Snijd elke helft in 3 stukken. Bestrijk de groenten met de kruidenolie. Verhit de grillpan zonder olie of boter en gril de groenten in delen 6 min. Keer halverwege. Verdeel de rest van de kruidenolie en de olijven erover.
• 4 Roer de couscous los met een vork. Meng de baharat, de rest van de olie en munt, peper en eventueel zout door de couscous. Schep de helft van de groenten erdoor, leg de andere helft erop en bestrooi met de pijnboompitten.