Drie bereidingen van coquilles Saint-Jacques

Bereiding

Schoonmaken coquilles Pak de schelp met een doek vast, houd de bolle kant naar beneden. Steek met de andere hand een mes tussen de twee schelpen en wrik de schelpen voorzichtig open. Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant en snijd de sluitspier los van de bovenste schelp. Lepel de coquille voorzichtig uit de schelp en verwijder het oranje koraal, het vlies en de sluitspier zodat je de blanke coquille overhoudt. Spoel de coquilles kort schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Tartaar van coquilles Snijd de schoongemaakte coquilles in blokjes. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en voeg de helft toe aan coquilles. Rasp de schil van de sinaasappels. Meng de sinaasappelrasp samen met de olijfolie door coquilles. Gegrilde coquilles met bieslook-crème fraîche Verhit de grill(pan) en gril de schoongemaakte coquilles circa 1 minuut per kant. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Snijd de bieslook fijn, meng met de crème fraîche en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Gebakken coquilles met prosciutto Bak de plakken prosciutto circa 4 minuten in een droge koekenpan. Leg de prosciutto op keukenpapier. Verhit boter en olijfolie in een koekenpan en bak de schoongemaakte coquilles op hoog vuur circa 1 minuut per kant. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Serveren Serveer de tartaar op een amuselepel en garneer met takjes shiso purper. Leg little gem in een schoongespoelde schelp en leg de gegrilde coquilles er op. Leg de gebakken coquilles op een kleine side plate en leg de prosciutto er tegenaan.