Kalfsoester met koningskruiden en primeurgroenten

Bereiding

Als de kalfsoesters te hoog zijn, drukt u ze wat platter tot 2 tot 3 cm hoogte Plaats rond de omtrek van de oesters een dun reepje gerookt spek en bind dit vast met een eindje keukentouw Maak de pijpajuintjes schoon en snijd ze op 12 cm. lengte Kook ze beetgaar in lichtgezouten water, laat ze schrikken in koud water en laat ze dan uitlekken Maak de worteltjes schoon, maar laat 2 cm. loof als garnering staan Kook ook de worteltjes beetgaar in lichtgezouten water Verfris ze en laat ze uitlekken Schraap de nieuwe aardappelen, was ze en kook ze bijna gaar Giet het water af en houd de aardappeltjes warm Houd 4 topjes basilicum afzonderlijk en fris de rest op in water Snipper dan de basilicum fijn Laat een nootje boter goudgeel opbruisen Bak hierin de gekruide kalfsoesters gedurende 3 min. aan beide zijden (het vlees mag nog roze zijn) Verwijder het vlees en houd het warm Giet het bakvet af Maak met sherry de sappen los in de pan Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte Kruid af met peper en zout en roer dan de basilicumsnippers door de saus Laat de saus niet meer koken en roer er 20 gr. boter door Houd ze warm Warm de groenten afzonderlijk op haal ze telkens door nootjes boter en breng op smaak met peper en zout Plaats elke kalfsoester op een verwarmd bord Schik de groenteprimeurs rond het vlees, samen met de nieuwe aardappelen Lepel de helft van de basilicumsaus over het vlees en lepel de andere helft ernaast Versier de borden met topjes basilicum Geniet hiervan met een jonge beaujolais