Griet met komkommerknikkers en Noilly Prat

Bereiding

Maak een fumet Laat de uien glazig worden in een noot boter Leg de visgraten erop en laat 2 a 3 min. zweten onder deksel op een zacht vuurtje Voeg de selder toe en bevochtig met de wijn en het water Doe er de tijm, de laurier, de peterseliestengels en de geplette peperbollen bij Laat opkoken en laat een 20 min. trekken Haal de fumet door een zeef en laat hem voor de helft inkoken Schil de komkommer en haal er met een meloen- of parisiennelepeltje bolletjes uit Kook ze even op en verfris ze Strijk een braadslede in met boter Strooi er de gehakte sjalot over en leg er de griet op Bevochtig met Noilly Prat en de fumet Dek de braadslede af met aluminiumfolie en laat opkoken op het vuur Laat de vis dan 10 min. verder garen in een oven van 180 graden Haal de vis uit de oven en giet het vocht over in een pan Houd de vis warm en laat het kookvocht inkoken Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte Werk op met een nootje boter, maar laat niet meer koken Voeg de komkommerknikkers toe en breng op smaak met peper en zout Leg de vis op een warm bord en lepel er wat saus over Werk af met bieslook en enkele takjes kervel Schenk hierbij een glaasje Chablis of een Rully Blanc