Kroketjes Met Kalsvlees

Bereiding

Breng vleesfond en dezelfde hoeveelheid water aan de kook. Voeg het kruidenboeketje en het vlees toe. Houd alles 30 minuten tegen de kook aan. Neem het vlees uit de pan en laat het op keukenpapier uitlekken en afkoelen. Zeef het kookvocht. Breng het aan de kook en laat het indampen tot er niet meer dan 1 deciliter is overgebleven. Verhit een pan met dikke bodem. Laat de boter er in smelten en roerde bloem er door. Blijf roeren tot een egale massa is verkregen. Schenk het ingedampte kookvocht en de kookroom er onder voortdurend roeren bij. Blijf roeren tot een vrij dikke gladde gebonden saus is verkregen. Laat de saus nog enkele minuten zachtjes sudderen. Snijd of hak intussen het vlees in kleine stukjes. Voeg naar eigen smaak en inzicht zout, peper en nootmuskaat aan de saus toe. Schep daarna het vlees en de peterselie er door. Voeg limoen﷓ of citroensap toe. Stort alles op een groot koud bord. Strijk de massa glad met de bolle kant van een lepel. Laat alles volkomen koud worden. Trek daarvoor tenminste anderhalf uur uit. Vorm van de massa 8-10 kroketten. Rol ze door broodkruim of paneermeel, haal ze door losgeroerd ei en wentel ze nogmaals door broodkruim of paneermeel. Herhaal laatste handelingen eventueel na 10 ﷓ 15 minuten. Verhit de olie tot de blauwe walm er af komt. Bak de kroketjes, niet meer dan vier tegelijk, goudbruin en knapperig.