Zalmforel

Bereiding

Prei, ui, wortel, laurier en geplette peperkorrels met ruim koud water (vis moet straks onder staan) opzetten en 1/2 uur zacht laten trekken. Bouillon op smaak brengen met veel zout, citroensap en wijn. Vis stevig in magnetronfolie wikkelen. Ingepakte vis in kokende bouillon laten glijden en in ca. 10 minuten tegen kook aan bijna gaar laten worden. Van vuur af vis in bouillon laten afkoelen. Opmaken: afgekoelde vis voorzichtig uit bouillon nemen. Met scherp mes ondiepe insnijding in lengte over rug maken. Aan een zijde vel verwijderen (visvlees niet beschadigen). Rugvin verwijderen. Gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water weken. 4 dl bouillon tot lauw verwarmen. Uitgeknepen gelatine erin oplossen. Gelei op koele plaats zetten. Forel op grote schaal leggen. Komkommer in flinterdunne plakjes schaven. In zeef leggen en met kokend water overgieten. Laten uitlekken en door lobbige gelei halen. Op ontvelde zijde van forel schubbenpatroon maken door komkom- merplakjes vanaf kop dakpansgewijs in rijen op vis te plakken. Beide zijden van forel met gelei bestrijken. Rug garneren met stukjes zwarte olijf, plukjes peterselie en mayonaise. Vis nogmaals met gelei bestrijken. Rest van gelei laten opstijven. In stukjes snijden en rondom vis leggen. Garneren met partjes limoen. Kruidenmayonaise Eidooier met mosterd en azijn door elkaar kloppen. Klop er eerst druppels- gewijs en later iets sneller olie door, zodat vrij dikke (basis)mayonaise ontstaat. Kruiden, creme fraiche en kwark aan mayonaise toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. Eventueel verdunnen met slagroom. Saus apart serveren, gegarneerd met toefje verse kruiden. -------------------