Millefeuille Van Snijboon Met Coquilles En Bloemkoolroosjes

Bereiding

Breng ruim water met zout aan de kook en blancheer de bloemkoolroosjes in een paar minuten beetgaar. Neem ze uit het water en koel ze met koud water. Kook de snijbonen in hetzelfde water in circa 5 minuten beetgaar. Neem ze uit het water en koel ze met koud water. Verhit op zacht vuur de 75 gram boter en laat al roerend bruin worden (beurre noisette). Neem de pan van het vuur. Verhit in een koekenpan de 2 eetlepels boter en bak de coquilles in circa 4 minuten op hoog vuur om en om bruin. Splits de snijbonen. Leg op een bord een halve snijboon en strijk in het midden een vierde van de bechamelsaus. Verdeel er een vierde van de bloemkoolroosjes over en leg er 2 coquilles en een plakje parmezaanse kaas op. Leg er de andere helft van de snijboon op en verdeel er een vierde van de hollandaisesaus over. Sprenkel er een vierde van de noten overheen. Druppel er wat beurre noisette omheen. Hollandaisesaus Klop 1 eidooier in een vuurvaste kom met een snufje zout en wat peper wit en romig. Verhit 1 theelepel citroensap en 1 theelepel azijn en klop het mengsel door de eidooier. Smelt 50 gram boter. Zet de kom met het eimengsel op een pannetje met kokend water (au bain marie). Klop de boter door het eimengsel tot een schuimige saus ontstaat. Bechamelsaus (voor 200 milliliter) Doe 200 milliliter melk in een pannetje met 1 laurierblad, een stukje foelie, 5 peperkorrels en een halve kleine ui. Laat alles op een laag vuur circa 5 minuten trekken. Zeef de melk in een kannetje. Smelt 20 gram boter in een pannetje met dikke bodem. Voeg er 10 gram bloem aan toe en roer stevig tot er een gladde pasta ontstaat. Voeg scheutje voor scheutje al roerend de warme melk toe. Gebruik als de helft van de melk is toegevoegd een garde om te kloppen. Voeg pas weer melk toe als het vorige scheutje helemaal is opgenomen. Laat afgedekt nog circa 5 minuten op laag vuur doorkoken.