Tongschar "Diabolo"

Bereiding

Strooi peper en zout op de filets. Rol de filets op (velkant naar binnen, met kopkant eerst). Klop het ei los. Haal de rolletjes door de bloem. Wentel de bebloemde visrolletjes door het ei en vervolgens door de chapelure. Laat 15 minuten rusten in koelkast. Frituur op 180 C halfhaar (licht gouden kleur). Dep af op keukenpapier. Bereid de saus: Maak een visfumet met de graten van de tongschar, laurierblad, water, witte wijn, droge vermout en wat witte peperbolletjes. Niet langer dan 20 minuten zacht koken. Vervolgens filteren door puntzeef. Sauteer fijngesnipperde sjalot in een weinig olijfolie tot glazig. Voeg er het verbrijzelde gedroogde pepertje bij (meer mag ook als je het extra pikant wil) en het fijn versneden gerookt spek. Laat even aanstoven. Voeg vervolgens de tomatencoulis en de visfumet toe samen met laurierblad en enkele venkelzaadjes en laat op een zacht vuurtje inkoken. Giet een laag saus in een vuurvaste schotel en plaats er de visrolletjes op. Plaats 15-20 minuten in een oven van 180 C