Salade Van Gestoomde Garnalen En Champagnesaus

Bereiding

Meng tweederde van het citroensap, de sojasaus, de truffeljus, de peper, het zout en de twee oliesoorten tot een mooie emulsie. Pel de garnalen, snijd ze aan de rugzijde in en verwijder het (zwarte) darmkanaal. Was de sla en laat het drogen. Snijd de champignons in dunne reepjes (juliennes) en besprenkel deze met de helft van het overgebleven citroensap. Pel de tomaten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de avocado′′s door, verwijder de pit en neem het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd de avocado in stukjes en besprenkel deze met het overige citroensap. Snijd de boter in kleine blokjes en bewaar deze in de koelkast. Hak de sjalot. Kook de azijn samen met de gehakte sjalot in tot er nog nauwelijks vocht over is. Voeg de slagroom toe en laat de saus iets inkoken. Zeef de saus, maak op smaak met zout en cayennepeper en klop er vlak voor het serveren de ijskoude klontjes boter door. Stoom de garnalen in het stoommandje gaar. Verdeel de salade over de bordjes en leg de avocado, champignon en tomaat in het midden. Besprenkel het geheel met de sojavinaigrette. Leg de garnalen op de rand van de salade en schep wat van de champagnesaus op ieder garnaal. Garneer de borden met een toefje kervel.