Kalfsvlees Met Perziken

Bereiding

Doe wat kaneel, gemberpoeder, de kruidnagel en wat grof zout in een mortier en stamp alles goed fijn. Strooi zout en peper over het vlees en wrijf het dan in met het gestampte kruidenmengsel. Schil de uien en snij ze in julienne. Schil de wortel en snij ze in dunne plakjes. Schil de perziken, dit gaat het gemakkelijkste als men ze even in kokend water geeft en ze dan met koud water schrikt en snij ze doormidden en haal de pit eruit. Maal een perzik in de mixer geheel fijn. Pers de sinaasappel uit. Verhit 50 gram boter in een pan en doe hier de uien en wortels in. Leg hier het vlees op, zet het deksel op de pan en laat het 20 minuten zeer zacht stoven. Haal dan het deksel van de pan, zet het vuur hoog en reduceer totdat het caramelliseert. Wrijf het vlees er goed door zodat het kleur krijgt. Geef er dan sinaasappelsap en het pulp van de perzik over, zout en peper en wat cayennepeper. Zet de deksel weer op de pan en laat 1 uur op zacht vuur koken, waarbij we af en toe wat bouillon toevoegen. Smelt 15 minuten voor het einde van de kooktijd de rest van de boter in een pan, voeg er de halve perziken bij en sauteer deze, draai ze regelmatig om en schud met de pan. Houd ze warm op een verwarmde schaal. Haal dan het vlees uit de pan en houd het warm. Deglaseer de pan met de vermouth en flambeer. Snij het vlees, leg het op een voorverwarmde schaal, geef er de halve perziken omheen en schenk er de saus over.