Marokkaanse Soep Met Couscous

Bereiding

Tussendoor, verhit de olie in een grote pan, en bak de aubergine voor zo′n 5-6 min. roer steeds, tot het licht bruin is. Doe de uien, knoflook, aardappel en wortel erdoor en bak zo′n 3 min. Voeg de tomatenstukjes, tomatenpuree en bouillon toe. Breng aan de kook en kook zachtjes zo′n 15-20 min. tot het bijna zacht is, blijf roeren. Voeg de courgette en de harissa toe en kook zo′n 5 min door, blijf roeren. Roer met een vork de couscous even door en voeg zout en peper toe naar smaak. Roer de muntblaadjes door de couscous, en zo ook de koriander. Doe de soep in kommen, en net voor het serveren, wat couscous er boven op, en garneer met wat blaadjes munt.