Kalfsniertjes Met Epoissescreme

Bereiding

Voor de kalfsniertjes: Breek de niertjes uit hun vet en laat een gedeelte van het witte niervet smelten in een pan. Snijd de niertjes in stukken en volg daarbij de grillig gevormde rondingen van het vlees. Braad de stukjes nier aan in het vet en blus af met de armagnac. Even flamberen. Voeg de witte wijn toe, samen met de mosterd en de gehakte dragon en laat de niertjes op een laag vuur zachtjes rose worden. Laat ze even uitlekken op een zeef en monteer de saus met vlokjes boter. Bak de stukjes nier nogmaals kort na in wat gebruinde boter. Bestrooien met peper en zout naar smaak. Aardappelcreme met epoisses: Kook de aardappels in de schil gaar in gezouten water en laat ze even droog stomen. Ontdoe ze van hun schil en draai ze tot puree met behulp van een passe-vite (groentenmolen). Roer de boter en melk door de aardappelpuree en druk het geheel nogmaals door een fijne zeef. Doe de aldus verkregen gladde puree over in een pan en voeg de in kleine stukjes verdeelde epoisses toe. Roer het geheel glad met een spatel onder toevoeging van wat melk en boter tot een smeuige puree is ontstaan en breng deze op smaak met zout. Spruitjes: Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten er pluk vervolgens alle blaadjes van het middelste deel los. Blancheer de blaadjes kort in gezouten water en laat ze uitlekken. Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze in de boter zonder te kleuren. Voeg de spruitenblaadjes toe en laat deze even kort meebakken. Vul aan met de room en laat de groente op laag vuur garen. Afmaken met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat.