1 Kook de penne in ruim water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Snipper de ui en snijd de aubergine in blokjes. Snijd de knoflook en de koriander fijn.
2 Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui. Bak de aubergineblokjes 5 min. Voeg de knoflook toe en bak hem 1-2 min. mee. Schenk de tomatenblokjes in de pan en roer de paprikapoeder en de kaneel door de groenten. Stoof de aubergine op laag vuur in 12-15 min. afgedekt zachtjes gaar; voeg een scheutje water toe wanneer te veel vocht verdampt.
3 Giet de pasta af. Breng de gestoofde aubergine op smaak met (versgemalen) peper en zout en schep de pasta erdoor. Verdeel de pasta over diepe borden en strooi de koriander erover.

Pasta met gestoofde aubergine en tomaat is een recept van Albert Heijn