Aubergineschotel Met Couscous

Bereiding

Doe olijfolie in een pan en bak de champignons, doe er de knoflook bij (naar smaak b.v. 2 tenen)en de provencaalse kruiden. Giet de tomatenprak erbij en doe de toematenpuree erbij. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat dit zachtjes sudderen. Snij de aubergines in langwerpige plakken van elk ongeveer een halve centimeter dikte. Doe de eieren in een diep bord en roer ze even door. Haal de plakken aubergine door het ei. Bak de plakken in een koekenpan met antiaanbaklaag met olijfolie. Zet de oven aan op 200 graden en laat deze voorverwarmen. Leg nu in een ovenschaal een laagje aubergineplakken en strooi er wat geraspte kaas over. Doe daar wat tomantensaus op en weer aubergineplakken tot alles op is. Sluit af met aubergineplakken en doe een laagje geraspte kaas erover. Ongeveer 20 minuten in de oven. Kook intussen de couscous volgens de gebruiksaanwijzing. Kan ook met rijst, qunoa, bulgur e.d. Wel even werk, maar het is heerlijk en licht verteerbaar. Smakelijk eten!