Buismacaroni met Aubergines

Bereiding

Snijd de aubergine in kleine blokjes en bestrooi deze met wat zout. Dek dit af en laat het zout gedurende 10 minuten intrekken. Giet daarna het vocht af. Dep nu de blokjes met keukenpapier goed droog. Kook ondertussen de pasta beetgaar af in een ruime pan kokend water met daarin een scheutje olijfolie en wat zout. Giet de pasta af en doe deze terug in de pan. Snijd intussen de olijven fijn. Verhit dan de olijfolie in een zware pan en doe de knoflook erbij (niet te lang, anders verbrandt de knoflook).Voeg nu de blokjes aubergine toe en laat deze even op een hoog vuur bakken. Voeg hieraan de fijngesneden olijven toe en laat deze eveneens eventjes meebakken. Voeg tot slot het citroensap toe. Breng het geheel op smaak met wat peper en zout. Schep hierna de pasta bij de saus en meng een en ander. Schep het gerecht in diepe voorverwarmde borden en bestrooi het gerecht met peterselie en geraspte Parmezaanse kaas. Strooi vervolgens een paar hele olijven over de pasta.