Bouche van scampis en venkel

Bereiding

Snijd de ui, selder en wortel in zeer kleine blokjes. Maak de venkel schoon en snijd ze in fijne repen. Kook ze afgedekt beetgaar in het gezouten water met een nootje boter. Haal ze uit het vocht en hou ze warm. Pel de scampis en bak ze even in boter. Kruid met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Haal de scampis uit de pan en hou ze warm. Roerbak de schalen en fijne groentjes in de boter tot ze licht gekleurd zijn. Giet het vet af, maak de aanbaksels met cognac los en blus af met witte wijn. Kook half uit en doe er tijm, laurier, geplette peperkorrels, tomatenpuree en het venkel-kookvocht bij en kook in tot nog 2,5 dl rest. Voeg room toe en kook nog 15 minuten zachtjes door. Zeef het sap en laat inkoken tot sausdikte. Meng de venkel en scampis onder de saus en warm samen even op. Kruid af. Roer nu de gehakte dille door de saus. Snijd de deksels uit de Pidy - bouch?es en warm ze in een voorverwarmde oven op tot ze mooi krokant zijn. Verdeel de bereiding over de bouches, zet er de deksels schuin op versier met takjes dille.