hertenribben met schorseneren en bearnaisesaus

Bereiding

Leg de schorseneren op een bakplaat met tijm, olie, zout en peper en zet dit 20 minuten in een oven van 200 graden. Snijd vervolgens het vlies van het hert (of vraag je slager dit al voor je te doen). De olijfolie met een flinke klont boter heet laten worden in een pan. Peper het hert en braad het 10 minuten aan in de pan (Bewaar de gebruikte pan, niet afwassen). Leg het vlees dan in de braadslee op en bedje van tijm en zet dit nog 10 minuten in een oven van 200 graden. Laat het hert als deze uit de oven komt even zo’n 10 minuten rusten, zodat het vlees lekker mals blijft. Kook nu de spruitjes 15 minuten beetgaar in kokend water. Castrique: Meng de witte wijn, de witte wijn azijn, de sjalotten, de gesneden dragon, en wat tijm. Bearnaisesaus: smelt 300 gram boter in een pan. Doe in een kom 3 eierdooiers en zeef dan de castrique erover. Klop dit vervolgens op boven de pan waarin de spruitjes aan het koken zijn. Lepel dan langzaam de gesmolten boter erbij. Tenslotte gaat de fijngesneden dragon erover en bewaar de saus op een warme plek in de keuken. Wissel na ongeveer 15 minuten de spruitjes van pan, dus giet de spruitjes af en doe ze in de pan waar het hert in gebraden is en warm goed door. Doe dan wat aalbessen door de spruitjes. Maak mooie filets van de hert en serveer met de schorseneren, spruitjes en bearnaisesaus.