Auberginetorentje met peterseliesaus

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 1 takje rozemarijn
• 6 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel tomatenpuree (blikje a 70 g)
• 1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
• 1 kalfsschnitzel (in kleine blokjes)
• 4 eetlepels gekookte wijnzuurkool (zak a 500 g)
• 100 ml slagroom
• 2 eetlepels witte wijn
• 1/2 pot vleesfond (a 380 ml)
• 1 zakje verse peterselie ((30 g), van steeltjes ontdaan)
• 1 vleestomaat (in 4 gelijkmatige plakken)

Bereiding

1. Oven voorverwarmen op 175 °C. Van aubergines 8 plakken van 1/2 cm dik snijden. Rest van aubergine in heel kleine blokjes snijden. Blokjes in zeef leggen, licht met zout bestrooien en laten uitlekken. Paar naaldjes rozemarijn zeer fijnhakken. Van olie 2 el in kom mengen met tomatenpuree, rozemarijn, helft van knoflook, 1/2 tl zout en peper naar smaak. Aubergineplakken insmeren met tomatenolie. Plakken op met bakpapier bekleed bakblik leggen en in midden van oven in 30 min. gaar laten worden. Halverwege baktijd aubergineplakken keren. Intussen met keukenpapier van bovenste laag aubergineblokjes zout en vocht opdeppen. Vocht uit blokjes drukken of knijpen. In braadpan 2 el olie verhitten en hierin kalfsschitzel 2 min. roerbakken. Rest van olie en aubergineblokjes toevoegen. Vuur laag draaien en deksel op pan leggen. Mengsel afgedekt 20 min. stoven, af en toe omscheppen. Na 10 min. zuurkool, helft van slagroom en rest van knoflook erdoor scheppen. Breng op smaak met zout en peper. Breng in steelpan fond met wijn aan de kook en breng pittig op smaak met zout en peper. Peterselieblad door fond roeren, in 30 sec. laten slinken. Met schuimspaan direct uit pan nemen en in bak ijskoud water overdoen. Peterselie uit water scheppen, laten uitlekken. Fond van vuur nemen. Slagroom en peterselie erdoor roeren, met staafmixer tot schuimige saus kloppen. Op elk bord gebakken aubergineplak leggen. Hierop plak vleestomaat leggen. Auberginemengsel erover verdelen en torentje afdekken met plak aubergine. Saus eromheen schenken.