Keukentermen rond boter

Bereiding

Beurre fouetté Geklopte boter Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken. Beurre clarifié Geklaarde boter Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie. Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden. Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”. Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan. Beurre manié – Boter / bloem mengsel Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden. Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming. De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden. Beurre noir – Bijna zwarte boter Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is. In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen. Beurre en pommade – Zalfzachte boter Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat. Onmisbaar ingrediënt in de keuken ? Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken. De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden. Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel : Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden), zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie. En gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).