Gepocheerde ossenhaas (Filet de Boeuf poché)

Bereiding

Breng de kalfsfond aan de kook. Bind de ossenhaas op. Zet het bouquet-garni aan in een pan. Doe de kalfsfond in een slede en voeg hierbij het aangezette bouquet-garni. Leg de ossenhaas hierin (zorg dat deze onder staat) en zet in de oven. Gaar tot een kerntemperatuur van 40 ¢ªC (in oven 90 ¢ªC gedurende 45 minuten). Laat de ossenhaas afkoelen tot lauwwarm in de fond. Haal de ossenhaas uit de fond en passeer de fond door een fijne zeef. Reduceer de fond tot de helft. Portioneer de ossenhaas in 10 tournedos van ongeveer 150 gram. Vlak voor het serveren de tournedos snel om en om in een koekenpan sauteren (bruin bakken). Heerlijk gerecht in combinatie met na het koken in boter gebakken witlof, beetgare haricots verts en een gevulde tomaat met courgettes en uitjes. De gevulde tomaten afgedekt met geraspte kaas in de oven afbakken.