Geglaceerde zeetong

Bereiding

Verwarm de visfumet. Week 4 blaadjes gelatine in wat water en los ze op in de visfumet. Laat deze afkoelen. Maak van 30 g boter en bloem een witte roux, door de bote te smelten en de bloem ineens toe te voegen. Roer goed door met een garde. Laat even koken en afkoelen. Sla de visfilets met de platte kant van een mes een beetje plat. Vouw ze dubbel, met de velkant naar buiten. Hak het sjalotje fijn. Beboter een ovenschaal. Bestrooi met zout en peper en schep het sjalotje erin. Leg er dan de filets in. Voeg 2 eetlepels slagroom en de wijn. Breng aan de kook en zet het dan 7 minuten in een oven van 200 C. Haal de filets uit het vocht en laat afkoelen. Giet het vocht bij de roux en maak een gladde saus. Laat deze 15 minuten koken op een zacht vuur. Week het overgebleven blaadje gelatine in wat water en voeg deze van het vuur af toe. Meng een eierdooier met 1 eetlepel slagroom en voeg deze ook van het vuur af bij de saus. Breng op smaak met zout en peper. Passer ze door een zeef. Laat afkoelen tot de gewenste dikte. Bestrijk de filets ermee en zet in de koelkast om de saus te laten opstijven. Snij de olijven in plakjes. Versier de filets met de plakjes olijf. Geef er dan voorzichtig gelatine over en zet weer in de koelkast. Laat de overgebleven gelatine stijf worden en hak deze. Snij de citroen in schijfjes. Leg de filets op een serveerschaal. Leg er de gehakte gelei bij en een partje citroen.