Wilde-kooieendfilet met een strudel van Pata Negra

Bereiding

stoof de eendenboutjes gaar in de wilde-eendenfond.Haal de witlofstronkjes los en blancheer deze. Droog ze even en bak ze goudgeel met wat boter en suiker totdat ze gaar zijn. Smeer het filodeeg in met gesmolten boter. Leg hierop de plakjes Patra Negra-ham en verdeel de witlof. Rol nu de strudel op en bak hem af in de oven. Maak de cantharellen schoon en gebruik het afval voor het bereiden van de saus. Braad de wilde-kooieendfilet op zijn karkas tot de juiste gaarheid is bereikt. Haal de eendenborst van het karkas, pareer deze en trancheer hem. Bak de cantharellen en doe ze in de saus waarin ook de boutjes verwarmd zijn. Snijd de strudel in vier gelijkmatige stukken. Dresseer linksboven de strudel, het boutje ernaast en de getrancheerde borst ervoor. Lepel saus en cantharellen rond de eendenborst. Een recept van Edwin Kats