Krokant buideltje van gebakken zeewolf, jong tuing

Bereiding

Pers de limoenen. Hak de helft van de schilletjes fijn en blancheer ze. Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn. Stoof ze aan in boter en giet er de droge witte wijn overheen. Laat dit volledig inkoken en voeg er dan de spinazie, zurkel en alle andere groene kruiden bij. Laat het geheel een tiental minuten zachtjes stoven, doe er dan ook de limoenschilletjes bij. Breng op smaak met limoensap, peper en zout. Giet alles in een zeef en plaats er een bord met gewicht op om er het overtollig vocht uit te persen. Bewaar het vocht, eventueel gebonden met wat maizena, voor een mooi effect in de saus. Wentel de vis door de bloem en bak hem in boter slechts aan een kant aan. Plaats de vis op een stukje keukenpapier en kruid met peper en zeezout. Neem 8 jonge blaadjes van de savooikool, was en blancheer ze. Dep ze daarna goed droog. Maak de preiblaadjes schoon en blancheer ze. Leg op een stukje koolblad wat groene garnituur en een stuk vis. Verpak het geheel in filodeeg. Bind het dicht als een buideltje met een reepje geblancheerde prei. Maak een witte-wijnsaus door de eierdooiers met het sap van de citroen en de witte wijn op te kloppen au bain marie. Roer er druppelsgewijs de geklaarde boter door. Kruid met peper en zout. Bewaar de saus au bain marie. Bak de zeewolfbuideltjes gedurende 15 minuten in een oven van 190?C en laat nog even rusten vooraleer op te dienen. Schik de gebakken vispakjes op warme borden en lepel er de saus rond. Met het gebonden kruidenvocht kunt u een gemarmerd effect aan de saus geven. Druppel daarvoor het vocht in de saus en wrijf het daarna uiteen.