Kwartel met geroosterd fruit en Rouysaus

Bereiding

Kruid de kwartels met peper, zout en paprika en vul ze met salieblaadjes en rozemarijn. Bind op, braad ze aan in boter en schik de kwartels in een ovenschotel. Braad 20 min in een oven op 220°C. Rasp de aardappelen en breng op smaak met peper, zout en een snuifje muskaatnoot. Bak hiervan kleine koekjes in een antikleefpan met geklaarde boter. Schil en snijd al het fruit in stukjes. Wrijf het filodeeg in met geklaarde boter. Vorm kleine korfjes door kleine deeglapjes in potjes te duwen en bak ze 5 minuten in een oven van 200°C. Rooster of bak het fruit, roer de bloemsuiker en de honing erdoor en laat mooi blond karameliseren. Vul de korfjes hiermee. Breng voor de saus de witte wijn en de sjalotsnippers aan de kook. Leng aan met de gevogeltefond en laat tot de helft inkoken. Smelt de kaas in de saus en mix fijn met een staafmixer. Giet de room erbij, smaak af en zeef door. Haal de kwartels uit de oven. Deglaçeer de ontvette bakplaat en giet de jus bij de saus. Verwijder de draadjes van de kwartels en snijd ze in twee. Schik ze op warme borden met een warm fruitboeketje en een aardappeltaartje. Lepel de saus erbij en versier met enkele takjes groen. Tips: De combinatie pikante kaas en fruit is echt verassend. Vul bijvoorbeeld eens een gekookte peer met Roquefort en serveer ze met licht gerookte hoevekipfilets en een sausje zoals in dit recept.