Tarbot belle époque

Bereiding

Schil en hak de wortels in blokjes. Hak ook de selderstok in blokjes. Pers de citroen. Pel en hak de sjalotten fijn. Maak de saus: fruit de blokjes groenten 2 tot 3 minuten in de arachideolie. Bestrooi ze met de droge visfond en doe er 5 cl water, zout en peper bij. Meng, laat de vloeistof verdampen en overgiet alles met cognac en visbouillon. Breng aan de kook, laat 15 minuten inkoken op laag vuur en giet door een zeef. Pers daarbij de ingredienten goed aan, om zoveel mogelijk sappen op te vangen. Verwerk met een keukenrobot de garnalen en de kookjus tot een fijne en homogene puree. Giet de bereiding in een steelpan, doe er de room bij en laat voor een derde inkoken. Voeg al kloppend de stukjes koude boter en het citroensap toe. Voeg zo nodig kruiden toe, doe er de rest van de garnalen bij en houd warm op laag vuur. Maak de garnituur: snij de preiwitten in dunne schijfjes. Meng de azijn, zout, peper en de sesamolie. Meng de preischijfjes, de vinaigrette en de tuinkers en zet op een koele plaats. Stoom de tarbotfilets, bestrooid met zout en peper, 8 tot 10 minuten (volgens de dikte van de filets). Leg een filet op elk vooraf verwarmd bord. Verdeel de garnituur en de saus aan weerszijden van het bord, garneer met plukjes dille en dien op met aardappelen in de schil, uit de oven, lichtjes uitgehold en gevuld met boter en kaviaar.