Kalfsrib met sjalotjes

Bereiding

De kalfsrib. Pel de sjalotten en snij in de lengte in tweeën. Bestrijk de kalfsrib aan beide kanten met de helft van de olie. Bestrooi met zout en peper. Leg het vlees in een braadslede. Zet de braadslede ca 45 minuten in de oven. Keer het vlees halverwege om. Haal het vlees uit de braadslede en hou warm. De saus. Deglaceer de braadslee met de cognac en giet er vervolgens 2 dl kalfsfond bij. Schraap alle aanbaksels los en giet in een sauspan. Laat op middelhoog vuur even inkoken en passeer door een fijne zeef in een schone sauspan. De geroosterde aardappels. Schil de aardappels en snij in vieren. Blancheer de aardappelkwarten. Maak de bleekselderij schoon en snij de stengels in dunne plakjes. Pel de knoflook en snij ook in dunne plakjes. Roer in een kom Provençaalse kruiden, chilipoeder en olie door elkaar. Schep aardappelstukken, bleekselderij, chilipoeder erdoor. Zorg dat de aardappelstukken rondom bedekt zijn met olie. Spreid ze uit op een bakplaat . Schuif in de oven en laat in ca 30 minuten goudbruin en gaar worden. Bedruip af en toe met het braadvet. Het groentegarnituur. Haal de peultjes af en blancheer. Karamelliseer de zilveruitjes in wat boter en suiker. afwerking: Warm de saus even door en monteer met stukjes ijskoude boter. Roerbak de peultjes kort. Stoom de broccoliroosjes beetgaar. Stoof de zilveruitjes op met een klontje boter. Snij en verdeel het kalfsvlees over de warme borden met een sjalotje en de groente en schep er wat jus over.