Zacht gegaarde zalm met zalm-groentemousse

Bereiding

Neem bij voorkeur zijde van een Schotse zalm, vanilleazijn, kruidenzeezout, een zachte mosterd en (indien verkrijgbaar) sereh-olie (= citroengrasolie). Zorg ervoor dat de visbouillon koud is. Verwijder eventueel het vel van de zalm en was de zalm onder de koude kraan. Dep de filet droog met keukenpapier. Snijd de zijkanten en het staartstuk van de zalm, zodat er een mooi stuk van circa tweederde overblijft. Leg dit stuk weg in de koelkast. Pureer de zalm afsnijdsels samen met de koude bouillon in de keukenmachine. Wrijf de zalmpuree door een fijne zeef en zet het direct koud weg. Snijd de wortel in blokjes van 2 millimeter. Blancheer de wortelblokjes in kokend water met zout beetgaar en spoel de blokjes af onder de koude kraan. Snijd de onderkantjes van de asperges en blancheer de asperges eveneens eetgaar. Spoel de asperges koud af. Snijd de oppen van de asperges en zet ze weg. Snijd de rest van de asperges in schuine stukken van een millimeter, en snijd de hoedjes van de shiitake. Bak de shii-takehoedjes in een met olijfolie ingevette anti-aanbakkoekenpan. Snijd de hoedjes nadat ze zijn afgekoeld in ragfijne reepjes. Spatel de slagroom scheutje voor scheutje door de ijskoude zalmpuree. Verwijder de zaadlijsten van de courgette, en snijd de courgette in blokjes van 2 millimeter. Voeg de wortel, aspergestukjes, shii-take en courgetteblokjes toe en spatel alles voorzichtig door elkaar. Breng de mousse op smaak met kruidenzout en vers gemalen peper. Bestrooi de zalmfilet licht met zout en strijk de zalmmousse gelijkmatig uit over de bovenzijde van de zalm. Laat het geheel in de koelkast minimaal een uur opstijven. Meng voor de citroengrasvinaigrette alle ingredienten met uitzondering van de twee oliesoorten in de keukenmachine. Voeg hier, terwijl de machine aanstaat geleidelijk de druivenpit-olie en limoensereh-olie toe tot de vinaigrette ''gebonden'' is. Snijd de avocado door, verwijder de pit en neem het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees klein en wrijf het door een zeef. Snijd de bladpeterselie ragfijn. Voeg de creme fraiche en bladpeterselie toe en roer het geheel tot een gladde creme. Breng deze avocadocreme op smaak met kruidenzeezout.Bak de zalmfilet in en met olijfolie ingevette anti-aanbakkoekenpan op een laag vuurtje in circa 8 tot 10 minuten rose. Leg de zalm eerst met de moussezijde naar beneden en laat de warmte langzaam door de mousse heen en vervolgens door de zalm heen ''trekken'' om zodoende de vis sappig en rose te houden. Snijd de zalm in gelijke eenpersoons-stukken en leg die op de warme borden. Verdeel de vocadocreme en aspergepunten rond de zalm en schep wat van de dressing rond het gerecht