Saffraanrisotto met cantharellen

Ingrediënten

• 3 sjalotjes
• 2 kruidenbouillontabletten
• 4 el olijfolie
• 400 g risottorijst
• 2 1/2 dl droge witte wijn
• 1 envelopje saffraan
• 330 g cantharellen of kastanjechampignons
• 50 g gepelde walnoten
• (versgemalen zee)zout
• (versgemalen) zwarte peper
• 1/2 bakje mascarpone (a 250 g)
• 100 g Parmezaanse kaas (of grana padano stukje)

Bereiding

1. Sjalotjes fijn snipperen. Tabletten oplossen in 1 liter kokend water. In pan 2 el olie verhitten. Helft van sjalot ca. 2 minuten fruiten. Rijst erdoor, roeren tot alle korrels glanzen. Afblussen met 2 dl wijn. Als wijn door rijst is opgenomen, saffraan en helft van bouillon toevoegen. Risotto in open pan ca. 10 minuten zachtjes koken. Scheut voor scheut rest van bouillon toevoegen en risotto in nog ca. 10 minuten romig en beetgaar koken. Intussen cantharellen schoonmaken, grote exemplaren kleiner snijden. Walnoten grof hakken. Als risotto bijna gaar is, in koekenpan rest van olie verhitten. Rest van sjalotjes ca. 2 minuten zachtjes fruiten. Cantharellen toevoegen en op hoog vuur ca. 2 minuten al omscheppend bakken. Rest van wijn in pan schenken en nog 1 minuut verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.Van vuur af mascarpone door risotto roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Kaas in grove krullen schaven. Risotto in vier warme diepe borden scheppen. Cantharellen, walnoten en kaaskrullen erover verdelen. Lekker met knapperige rucolasalade.