Supreme Van Korhoen Met Notenpasta En Zwarte Boontjes

Bereiding

Neem bij voorkeur zwarte flageolets en korhoenfilets. In plaats van korhoen kan ook sneeuwhoen worden genomen. Zet de flageolets een dag van tevoren in de week. Kook de flageoletten de volgende dag langzaam gaar. Rooster de noten in een droge koekenpan goudbruin en draai de noten vervolgens in de keukenmachine tot een gladde pasta. Bestrijk de korhoenfilets met deze pasta. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Verwarm de flageolets met het gesnipperde sjalotje en breng de bonen op smaak met de Provencaalse kruiden. Bak de korhoen in de hete olie rondom bruin, bestrooi met peper en zout en laat de filets in de voorverwarmde oven in circa 5 minuten verder gaar worden. Kook de gevogeltefond met de room in tot de helft, breng de saus op smaak met peper en zout en klop er de in klontjes verdeelde koude boter door. Voeg op het laatste moment de hoorntjes des overvloeds toe. Maak op de warme borden een spiegel van de flageolets, leg de in tweeen gesneden korhoenfilets hierop en schep de romige saus hieromheen.