Noordzeebouillabaisse Met Rouille

Bereiding

De groenten wassen en schoonmaken. De uien en knoflookteentjes fijnhakken. De tomaten laten schrikken in heet water, ze dan onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees grofhakken. De peterselie hakken. De venkel in zeer kleine blokjes snijden. De visfilets spoelen, droogdeppen, op graatjes controleren en in dobbelsteentjes snijden. Het ′vaste′ visvlees scheiden van de ′zachtere′ soorten. De uien, knoflookteentjes, tomaten, venkel, tijm, laurier, peterselie en de sinaasappelschil op de bodem van een grote pan schikken. Hierop de reuzengarnalen leggen, samen met de ′vaste′ vissoorten (zeeduivel, roodbaars, rode poon, kabeljauwkaakjes). Het geheel overgieten met de olijfolie. Op smaak brengen met peper, zout en saffraanpoeder. De visfumet in de pan gieten. De bereiding hoort onder de bouillon te staan. Aan de kook brengen en gedurende een zestal minuten laten koken. Vervolgens de ′zachte′ vissoorten (kabeljauwfilet, wijting) toevoegen en nogmaals een vijftal minuten zachtjes laten pruttelen. De reuzengarnalen uit de bereiding halen en pellen. Voor de rouille de knoflookteentjes pellen en zeer fijn pletten met behulp van een mortier. De rode pepertjes eveneens fijnstampen, met de knoflook mengen en twee eierdooiers erdoor roeren. Druppelsgewijs de olijfolie erdoor kloppen tot een dik, mayonaise-achtig mengsel. Kruiden met peper, zout en paprikapoeder. Rouille is eveneens kant en klaar te koop bij de meeste visspecialisten. Opdienen in voorverwarmde, grote diepe borden. Garneren met reuzengarnalen en een toefje peterselie en serveren met geroosterde sneetjes stokbrood die ingestreken zijn met look en rouille.